A quoi sert le fût de chêne ?

« Elevé en fût de chêne », qu’elle apparaisse ou non sur les étiquettes, cette mention correspond à un phénomène qui a fait florès dans le monde du vin depuis les années 1980-1990, au point de devenir une référence incontournable dans la conception des vins contemporains. Les découvertes récentes des propriétés physico-chimiques du bois de chêne utilisé en tonnellerie ont permis de mieux cerner ses influences sur le vin et initier dès lors de nouvelles pratiques. Découvrons-les… 

Choisir et apprêter le chêne

La conception d’un fût de chêne destiné à abriter du vin comprend deux phases distinctes, la fabrication proprement dite et une finition en vue d’influencer à bon escient sur son contenu.

Tout commence par le choix du chêne parmi les espèces utilisées en tonnellerie. La plus prisée d’entre elles est le chêne sessile, appelé également chêne rouvre, considérée comme la plus noble grâce au grain fin de son bois, ainsi qu’à la pertinence de ses apports aromatiques. Ses qualités la dédient à l’élevage des vins. L’autre essence en usage est le chêne pédonculé, plus riche en tanins, d’un grain moyen à gros et d’un moindre potentiel aromatique, des caractères qui le vouent plutôt au vieillissement des eaux-de-vie. A ces essences européennes, il faut ajouter le chêne blanc, sous-espèce du chêne américain, qui se caractérise par une faible teneur en tanins et des arômes typés et très prononcés.  

Aujourd’hui, la science parvient à expliquer des phénomènes que des pratiques empiriques avaient parfaitement intégrés, démontrant ainsi leurs fondements. Parmi elles, le séchage du bois est une phase primordiale en tonnellerie. En effet, à son issue, après 24, voire 36 mois, le bois se déshydrate naturellement et préserve un taux d’humidité optimal pour rester relativement malléable et être ensuite être travaillé. Durant ce laps de temps, un autre phénomène se produit, s’agissant de la dégradation des tanins spécifiques aux bois. Leur atténuation est en effet recherchée pour réduire les antagonismes avec les tanins propres au vin, permettant dès lors qu’ils se combine plus harmonieusement. Par ailleurs, d’autres composés connus pour leur amertume ou leur astringence, voient également leur impact diminuer, tandis que le potentiel aromatique du chêne s’accentue tout au long de son séchage.    

Parfumer

Le bois de chêne renferme des molécules odorantes en très grand nombre. Elles varient suivant son espèce et les différents traitements qui les révèlent, en l’occurrence les opérations de chauffe. On distingue ainsi la « chauffe de cintrage », destinée à donner leur forme aux douelles qui compose le corps du fût, et la « chauffe de brûlage » ou « bousinage » exercée pour sa finition. Dans le cas du bousinage, on joue sur la température et la durée de la chauffe. Sa pratique est codifiée sur le principe et distingue des chauffes légères, nommées parfois « blondes », et des fortes, avec des options intermédiaires, dites moyennes. Au cours de cette opération, la composition chimique du bois se modifie et génère de nouveaux composés aromatiques. Ainsi apparaissent des notes empyreumatiques logiques pourrait-on dire, car liées au brûlage, tandis que les arômes intrinsèques au bois frais voient leur teneur accrue et se font jour suivant des descripteurs qui correspondent à des molécules bien définies. Les plus marquantes de cet univers olfactif sont la vanille, le clou de girofle, la noix de coco et des notes fumées. Il va sans dire qu’elles viennent se combiner à celles propres au vin durant son élevage pour engendrer son nouveau profil sensoriel.

Embellir

On parle beaucoup de micro-oxygénation ou plus proprement d’oxydation ménagée pendant le temps de séjour d’un vin en fût, dont la durée s’étend généralement sur 12 à 24 mois. Bien effective, cette cinétique est cependant encore mal cernée théoriquement, malgré les nombreuses recherches dont elle est l’objet. Cela dit, toutes s’accordent pour énoncer qu’une partie des apports d’oxygène se fait à travers les micro-espaces inhérents à la structure mécanique du fût, ainsi qu’à l’endroit de la bonde. Quant aux échanges liées à la porosité du chêne, ils sont bien réels, mais difficiles à interpréter scientifiquement. A ce sujet, la microbiologie s’évertuant à expliquer les phénomènes inhérents aux interactions vin-fût de chêne se heurte en fin de compte aux seuils de la perception humaine. C’est pourquoi, je limiterai mon propos sur la question aux seuls « critères » hédonistes.

… les rouges

Ainsi, comparativement à son témoin qui n’a pas vu le bois, un vin rouge passé en fût de chêne, a fortiori neuf, présente à l’issu de son élevage une couleur sensiblement plus foncée, au point de flatter le regard. Pour plaisant qu’il est, cet aspect visuel constitue un indice significatif de son potentiel d’évolution. En bouche, la métamorphose est tout aussi flagrante, la texture épousant un velouté séducteur, appelé communément gras, dont l’effet doit à l’apport de composés sucrants contenus dans le bois. Ce modelé fait en outre valoir les contours soyeux résultant de l’affinage des tanins au terme de l’élevage. Cette fine dynamique structurante forme un cadre d’expression qui participe à un équilibre d’ensemble dont l’achèvement fait tout l’attrait des vins élevés en fût de chêne. Au plaisir qu’ils procurent s’attache en outre une esthétique, celle suscitée par des notions d’élégance et de raffinement. Quant au goût de boisé, il est indéniable et inévitable, l’essentiel étant l’harmonie qu’il entretient avec le fruité du vin.   

… les blancs

S’agissant de vin blanc, où la composante tannique est bien moindre, le fût, surtout s’il est en bois neuf, va ajouter de l’épaisseur (gras) à sa matière. En effet, par référence à la tradition bourguignonne, l’élevage des blancs en fût de chêne permet de redonner de l’étoffe au vin, cela en remettant en suspension les dépôts restants après sa fermentation, appelés lies. Cet opération est appelée bâtonnage. Dans ces conditions, il se produit une combinaison entre le gras apporté par le bois et celui obtenu par bâtonnage, ce qui confère au blanc un supplément de corps, d’onctuosité, et le faste qui va avec. D’autre part, ces lies ayant un pouvoir sucrant, il se créé là-aussi une synergie avec le même effet généré par le bois, doublant dès lors le plaisir de l’impression de douceur. Sur le plan sensoriel, les lies tendent à mieux intégrer les arômes boisés qui, dans le meilleur des cas, auront été modérés au préalable par une chauffe légère du fût, plus spécifique aux vins blancs.      

Raisonner son usage

Les recherches et expérimentations sur le rôle du fût de chêne ont été aiguillonnées par la vague qui a déferlé sur le mode de conception du vin recourant à des contenants en bois neuf. Initié dans les années 1980, le phénomène attaché à cet usage s’est accentué dans la décennie suivante pour gagner toute la planète du vin. Adoubé par une critique influente, le style des vins nés d’un usage parfois immodéré du fût neuf a dominé sans partage pendant quelques deux décennies, au point de devenir pratiquement une norme de qualité et un signe de distinction. D’ailleurs, la connotation chic d’un vin boisé a suscité bien des pis-aller pour rendre attrayants des produits courants, cela sous forme de copeaux ou d’autres artifices. Cependant, l’uniformisation, pour ne pas dire la lassitude, engendrée par des expressions par trop dominées d’effets boisées ont fait réagir la branche éclairée de la filière pour ensuite rejaillir sur son ensemble.

Vint alors le temps des ajustements salutaires au simple plaisir épicurien, surtout que la notion de terroir a progressivement gagné du terrain, obligeant à plus de transparence vis-à-vis du caractère originel d’un vin. Cette attente pour plus de « vérité », des protocoles d’élevages actuels la reflètent sous plusieurs formes visant à raisonner l’impact du bois dans le vin : séjour en fût écourté, mixité fûts neufs-fûts usagés, format des contenants plus importants, etc. Gageons que cette prise de conscience continue de féconder des solutions conçues au détriment des artifices qui entachent une haute idée du vin.