Le Journal du Vin


Les rendez-vous Chateaunet

Le mot du sommelier... Un diner 100% Champagne !

Si l’apéritif est un rendez-vous incontournable pour la plupart des Champagnes Bruts de grandes maisons ou d’artisans vignerons, sur des petits fours ou des gougères au comté par exemple, les Extra-Bruts, Rosés, Millésimés et sélections parcellaires se révèlent être d’excellents compagnons de table.

En entrée, l’univers de la mer trouve naturellement sa place pour des accords au diapason avec des Champagnes peu dosés, vifs et cristallins, aux nuances salines, comme l’Extra-Brut Grand Cru Terroirs Blanc de blancs de Pascal Agrapart, grand nom de la Côte des Blancs, servi sur des huîtres Belon. Mais on peut aussi tenter un accord de contraste avec un Champagne généreux, exprimant les nuances beurrées du chardonnay, pour contrebalancer le côté tranchant et iodé du mets : des Saint-Jacques snackées aux salicornes, portées par le charme d’un Blanc de blancs de la maison Delamotte.

Le plat - souvent dans le registre de la terre - convoque notamment des Champagnes de caractère dans leur expression aromatique, pour tenir tête aux saveurs de l’assiette, comme le Rosé de saignée du vigneron Pierre Larmandier-Bernier, en biodynamie. Mais aussi des Champagnes puissants, vineux, avec de la profondeur en raison des pinots dominants ; ou encore des Champagnes offrant une belle acidité pour équilibrer la richesse de la plupart des plats. La table donne également l’occasion de servir des millésimes mûrs, avec leurs légères notes d’évolution et leurs bulles assagies qui décuplent les possibilités d’accords. La Grande Cuvée de Krug accompagnera une poularde à la truffe tandis que le Brut Grand Cru 2007 de Egly-Ouriet, vigneron incontournable d’Ambonnay, sublimera un foie gras poché.

En fin de repas, la vivacité du Champagne vient équilibrer le côté lacté des fromages. Le crémeux d’un camembert de Normandie au lait cru - à condition qu’il ne soit pas trop évolué - appelle une cuvée millésimée de grande maison, comme La Grande Année 2007 de Bollinger. L’accord est plus délicat sur les desserts, où le chocolat par exemple est à éviter. Pour le petit côté vintage on peut remonter le temps avec un Champagne au dosage plus prononcé, tout en restant frais, aux notes acidulées de pêche, de poire… comme le Demi-Sec de la maison Deutz servi sur une bûche poire-vanille.

Voilà de quoi surprendre vos convives avec un dîner 100% effervescent !

 

 

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