Le Journal du Vin


Au cœur du vignoble > Les régions viticoles

Bourgogne

Berceau des grands pinots noirs et chardonnays, la Bourgogne viticole est empreinte d’un certain mystère qui fascine les amateurs. Peut-être est-ce dû à son passé religieux, ou à la grande rareté de ses vins, produits sur de minuscules parcelles, dont certains sont quasiment introuvables sur le marché. Ou encore à la complexité de sa gamme, issue des nombreuses singularités du terroir.


Un découpage géologique spectaculaire

Sur 250 kilomètres de long du nord au sud, la Bourgogne viticole représente environ 28 000 hectares en culture, dont 25 000 hectares en AOC. La région jouit d’un climat semi-continental aux étés chauds et hivers rigoureux, avec des nuances selon les zones de production : au sud, la Côte chalonnaise et le Mâconnais subissent un climat plus sec et plus chaud que dans le reste de la Bourgogne ; au nord-ouest les vignobles de l’Yonne, avec notamment le Chablisien, sont soumis à des précipitations plus importantes ; entre les deux, se trouve la Côte-d’Or composée des fameuses Côte de Nuits et Côte de Beaune.

Le vignoble est généralement situé entre 200 et 500 mètres d’altitude. D’un point de vue géologique, la région se divise en deux ensembles : le premier forme une ligne droite avec une façade tectonique du nord au sud longeant le fossé de la Saône qui s’est affaissé à l’ère tertiaire. Les reliefs granitiques ou calcaires du côté ouest sont fortement érodés et creusés par des vallées. Le fossé sédimentaire, dont le dénivelé est moindre lorsque l’on monte vers le nord, est disposé le long de la façade du côté est. Le second ensemble géologique est formé au nord-ouest par la Basse-Bourgogne qui s’incline en direction du bassin parisien : elle est constituée de côtes calcaires sur des marnes jurassiques entaillées par l’Yonne et ses divers affluents.

Mais les parcelles de vignes (dites « climats »), même voisines, peuvent encore se distinguer les unes des autres par des nuances de terroir au niveau des couches supérieures, créant une fabuleuse mosaïque géologique. C’est pourquoi elles ont été officiellement reconnues, dénommées et classées par l’INAO. Il existe également des climats non classés, mais néanmoins identifiés ; on parle alors de « lieux-dits ».


Un classement rigoureux des terroirs

La Bourgogne viticole répond à une hiérarchie de ses climats en quatre rangs :

- au sommet, le classement en Grand Cru, qui concerne 34 AOC en Côte-d’Or et une dans le Chablisien ;
- le classement en Premier Cru, qui représente 10% de la production, soit 28 appellations concernées avec plus de 500 climats ;
- les appellations communales (ou appellations « Villages ») au nombre de 41, soit environ 30% de la production ;
- enfin l’appellation régionale Bourgogne produite sur l’ensemble de la région, qui peut être associée à un nom de cépage (Bourgogne aligoté) ou à un nom de sous-région (Bourgogne Hautes Côtes de Nuits).


Pinot noir et chardonay, deux cépages souverains

Le pinot noir, premier cépage de la Bourgogne pour les vins rouges, s’accommode de ces terres calcaires bien drainées. Il est suivi loin derrière par le gamay. Le pinot gris ou pinot beurot et le césar sont présents en faible proportion dans l’Yonne.

Pour les vins blancs, la Bourgogne s’enorgueillit de son chardonnay : il confère aux vins un gras superbe, avec des notes de miel et de noisette, plus minérales du côté de Chablis. L’aligoté, sous l’appellation régionale éponyme, donne des vins à boire jeunes.


Au cœur de l’histoire de la Bourgogne, les abbayes

Située à deux heures de voiture de Paris et à une heure de Lyon, la Bourgogne est un lieu historique de transactions entre le couloir rhodanien et le Bassin parisien. La renommée de la région date de l’époque romaine, alors que Pline l’Ancien faisait déjà l’éloge de ce vignoble ; puis l’arrivée des Burgondes au 6e siècle a relancé la culture de la vigne.

Mais c’est surtout au Moyen-Âge, avec les grandes abbayes (Cluny, Cîteaux, puis Pontigny, etc.), que les parcelles les plus qualitatives ont été identifiées (les célèbres clos) et que des domaines ont émergé. A partir du 14e siècle, les ducs de Bourgogne ont imposé la culture quasi exclusive du pinot noir et revendiqué la qualité des vins. L’Hôtel-Dieu de Beaune a été fondé en 1433, avec son grand domaine viticole.

Ce n’est qu’au 18e siècle que le négoce bourguignon s’est véritablement organisé. Les négociants-éleveurs qui, outre la commercialisation, produisent 8% de la récolte, sont une particularité de la région. Il en existe environ 250 maisons aujourd’hui, aux côtés des 4 000 domaines.