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Le sauvignon blanc

D’où vient-il, ce sauvignon ? Les ampélographes en débattent encore et, à ce jour, aucune certitude n’est acquise. Son origine se perd dans les méandres de la mémoire collective, la seule certitude étant que son berceau est français, quand son presqu’homonyme, le savagnin, nous vient plus sûrement du Tyrol. Le sauvignon n’en demeure pas moins l’un des plus grands cépages blancs connus en viticulture, particulièrement réputés dans le Bordelais, le Bergeracois, le Languedoc, la Touraine, Sancerre et Pouilly. Mais on le trouve aussi sur les cinq continents de la planète, aussi bien en Italie qu’en Nouvelle-Zélande, en Afrique du Sud et en Californie. Au-delà des mers, il prend souvent des noms différents, mais il donne des vins aux goûts tout aussi différents.
A Bordeaux, le sauvignon est un cépage de référence pour tous les grands blancs secs. Il est le plus souvent en assemblage avec le sémillon, comme dans la plupart des grands crus de Graves. On remarque aussi sa présence dans les grands vins liquoreux de Sauternes et Barsac, où il était au 19e siècle le cépage majoritaire, mais sa sensibilité aux maladies et à la coulure lui ont fait préférer le sémillon.
Longtemps, le sauvignon a été entaché de mauvais goûts de buis, de genêt et de senteurs un peu sauvages (d’où son nom ?), qui déplaisaient à l’amateur. L’école d’œnologie de Bordeaux, sous la conduite du professeur Dubourdieu, et plusieurs vignerons talentueux en France, ont montré tout l’intérêt de ce cépage. Ayant gommé ses parfums désagréables, ils ont mis en évidence ses arômes d’anis, de menthe, de citron, de tilleul, et les vertus de son ample structure. Le sauvignon est en outre vigoureux et de bonne composition ; il mûrit toujours avec régularité et précocité, malgré les caprices possibles du climat atlantique dans lequel il s’épanouit parfaitement bien.
A Bordeaux, le premier raisin mûr que l’on coupe aux vendanges est toujours celui du sauvignon blanc. A moins qu’il s’agisse de son cousin germain le sauvignon gris, encore plus précoce que lui !