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Le cabernet-sauvignon

Cépage noir mondialement connu, le cabernet-sauvignon est réputé pour être le cépage bordelais par excellence. Il n’est pas que cela. « C’est le plus grand cépage noble français » écrit Pierre Galet dans son Dictionnaire encyclopédique des cépages. Bien entendu, c’est de la noblesse des vins dont il est ici question, car il est avéré qu’il est aujourd’hui associé à quelques-uns des plus grands crus de la planète.
On suppose que le cabernet-sauvignon est, comme son nom l’indique, issu d’un croisement entre le sauvignon blanc et le cabernet franc. Il accepte toutes sortes de terroir, pour peu qu’il ait du soleil pour mûrir, mais c’est sur des sols secs et pauvres, sableux, caillouteux, bien drainés et ventilés qu’il donne le meilleur de lui-même. C’est donc sur les grands terroirs des appellations du Médoc et des Graves qu’on trouvera sa plus belle expression. Les grands vins de Pauillac, Saint-Julien ou Léognan sont là pour glorifier son excellence.
Les vins de cabernet-sauvignon sont un peu austères dans leur jeunesse. Ils ont besoin d’un élevage dans le bois de la barrique, puis de quelques années de patience en bouteilles. Passé ce temps, ils développent des arômes bien typés de cassis, de cèdre, de poivre, quelquefois de violette, souvent d’épices. Ces vins sont d’une longévité légendaire, comme en témoignent certains millésimes de Crus Classés du 19e siècle, encore étonnants aujourd’hui. Ils le doivent à leurs tanins puissants, qui constituent une solide charpente et donc une structure dense qui apporte l’opulence et la longueur en bouche.
Cépage plutôt tardif, le cabernet-sauvignon craint peu la pluie et la pourriture. Il est en revanche très sensible aux maladies du bois, comme l’esca et l’eutypiose, et à l’oïdium. L’idéal est de vendanger quand il est mûr à point. Pas assez mûr, il donne des vins à goût de poivron ; trop mûr, il donne des vins lourds qui s’oxydent vite. Sa productivité est variable selon les terroirs, mais pour lui comme pour beaucoup d’autres, seuls des rendements maitrisés produisent des vins de qualité.
Depuis le Médoc, où il est connu depuis le début du 19e siècle, le cabernet-sauvignon a franchi toutes les mers et a connu une diffusion internationale spectaculaire. Les plus grands crus de Californie, d’Espagne, de Toscane ou d’Australie l’ont adopté, ajoutant encore des lauriers à sa réputation. Et rendant ainsi hommage aux vignerons girondins des siècles passés qui, en pérennisant la culture du cabernet-sauvignon, ont fait de leur vignoble une référence mondiale.