Le Journal du Vin


De la cave à la table

Les primeurs côté chais : l’heure de l’assemblage

Dans quelques semaines, le mot « primeur » sera sur toutes les lèvres pour la sortie du très attendu millésime 2015 à Bordeaux, proposé en dégustation aux professionnels et journalistes du monde entier. Mais justement, à quoi ressemble ces futurs vins à ce stade de leur vinification ?

Au printemps qui suit les vendanges, le millésime connaît une étape cruciale que l’on appelle « l’assemblage ». D’un point de vue sémantique, qui dit assemblage dit au préalable distinction : en fonction du cépage (merlot, cabernet-sauvignon, cabernet franc…) et le cas échéant de la parcelle d’origine, la récolte est répartie dans plusieurs cuves qui seront vinifiées séparément. D’autres critères peuvent être pris en compte pour isoler des lots, comme l’âge des vignes. Ces lots seront ensuite réunis afin d’obtenir le vin le plus fin et précis possible dans l’expression aromatique et la qualité des tanins. La proportion de chaque lot est toujours définie sur la base de la dégustation, c’est pourquoi le maître de chai associe souvent un œnologue à la phase d’assemblage (par exemple, Eric Boissenot à Château du Tertre ou Château Larrivaux, Michel Rolland pour Château La Conseillante ou Château Figeac…). Cela permet d’avoir un avis extérieur sur cette étape déterminante qui, au-delà du goût, définit le style du vin.

Pour les crus qui produisent un Second vin, l’assemblage permet aussi de déterminer sa composition à partir des lots non retenus pour le Grand vin. Alors que ce dernier est taillé pour une longue vie en cave grâce aux lots présentant la plus grande structure tannique, le Second vin se montre toujours plus souple pour être apprécié dès sa prime jeunesse. C’est ainsi qu’on distingue par exemple Château Giscours 2010, au potentiel de garde d’au moins une trentaine d’années, et La Sirène de Giscours 2010, déjà accessible à la dégustation. Même constat par exemple dans le millésime 2011 avec Château Smith Haut-Lafitte et Les Hauts de Smith.

Ainsi, avec le terroir et le type de vinification choisi, l’assemblage permet au château d’affirmer sa signature et de la reproduire d’un millésime à l’autre. On comprend donc l’engouement qui entoure chaque année la question des assemblages dévoilés lors des fameuses dégustations primeur. Et d’autant plus dans un millésime pressenti comme exceptionnel tel que 2015…

 

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