Le Journal du Vin


De la cave à la table

Décanter et carafer le vin

Les bons gestes pour éviter le faux-pas !

 

La décantation

Le bénéfice du geste : il permet d'éliminer le dépôt éventuel au fond de la bouteille, parfois présent dans les vins rouges âgés (au-delà de 10 ans), comme ça pourrait être le cas par exemple pour le millésime 2000 du Château Ducru Beaucaillou ou encore l’Hermitage Le Pavillon 2002 de Chapoutier. La décantation n’est pas utile pour les vins blancs, dépourvus de dépôt tannique.

Le risque : plus le millésime est vieux, plus le procédé est violent pour le vin, l’exposant au risque d’oxydation. A titre d’exemple, Château Calon Ségur 1995, qui a sommeillé près de 20 ans en cave, souffrirait de ce réveil trop brutal. Si cela s’avère nécessaire, nous conseillons donc de toujours décanter au dernier moment, juste avant de déguster.

L’option raisonnable : il existe un moyen simple - et presque aussi efficace - de décanter tout en douceur en plaçant la bouteille verticalement pendant deux jours avant de l’ouvrir, afin que les dépôts tombent au fond. Pour éviter de les remettre en suspension, il faut ensuite servir le vin très lentement dans le verre.

 

Le carafage

Le bénéfice du geste : transvaser le vin - un rouge jeune généralement, comme le Chinon 2013 du domaine Grosbois - dans une carafe, permet de le mettre en contact avec l'air pour favoriser l’expression du fruit, assouplir les tanins, ou encore aider les arômes boisés (dans le cas d’un élevage en fûts de chêne) à se fondre. Mais il n’y a là rien de bloquant pour procéder à la dégustation sans carafer. En revanche, cette pratique est très pertinente pour les vins rouges ou blancs qui s’avèreraient encore en phase de réduction (odeur de « renfermé » due à la privation d’oxygène). Ce type d’arômes peut notamment être présent dans les vins dits « natures », pour lesquels le contact avec l’oxygène est limité à son strict minimum dès la vinification, afin de protéger le vin rendu vulnérable par l’absence volontaire de soufre. Chez ces vins natures, on note souvent aussi un léger côté « perlant » sur la langue, dû à la présence logique de gaz carbonique dans la bouteille, qui disparait à l’aération. C’est par exemple le cas du délicieux Alsace pinot noir d’André Rieffel.

Le risque : il est le même que dans la décantation, à savoir un vieillissement prématuré du vin.

L’option raisonnable : la méthode la moins dangereuse - et très efficace - consiste, au moins deux heures avant le service, à déboucher le vin et à en versez un peu dans un verre pour abaisser le niveau à l’épaule de la bouteille, de quoi permettre une bonne aération d’ensemble. Au moment de déguster, on peut rétablir le niveau en reversant le contenu du verre dans la bouteille.


Le cas du Champagne 

Si le Champagne ne se décante pas (absence de dépôt), il peut dans certains cas être passé en carafe. Une pratique intéressante par exemple pour un Brut ou un Extra Brut aux arômes trop timides, ou aux bulles trop vives ayant besoin d’être affinées. L’Extra Brut Eloquence Blanc de blancs de J.-L. Vergnon, par exemple, peut tout à fait être carafé avant dégustation, sans que ce soit nécessaire pour autant. Les grandes cuvées, comme Dom Pérignon, et les vieux millésimés, comme Bollinger RD 1990, dont les bulles se sont naturellement affinées, n’en ont jamais besoin, et de toute façon il faut éviter par crainte de l’oxydation.
Le bon geste : pour éviter de « casser » l’effervescence, nous conseillons d’utiliser une carafe à col long et étroit, et de verser délicatement le long des parois, à peine ¼ d’heure avant dégustation.


> Château Ducru-Beaucaillou 2000, 2ème Cru Classé - Saint-Julien

> Chapoutier, Le Pavillon 2002 - Hermitage Rouge - Rhône

> Château Calon-Ségur 1995, 3ème Cru Classé - Saint-Estèphe

> Domaine Grosbois, La Cuisine de ma Mère 2013 - Chinon Rouge - Loire

> Domaine André Rieffel, Pinot noir Nature 2013 - Alsace Rouge

> J.-L. Vergnon, Grand Cru Extra Brut Eloquence Blanc de Blancs - Champagne

> Dom Pérignon, Vintage 2004 - Champagne

> Bollinger, R.D. 1990 - Champagne